Pekel eens een konijn en gril!

De thermometer hoeft geen 20° graden of meer aan te geven om een reeks kolen in de smoker te gieten en naar een gloeiend heet punt te brengen. Celciusgraden rond het vriespunt, de geur van den, ademwolkjes die zich vermengen met de grilrook, lekkers op de hete kolen, een dikke trui aan en huiselijke warmte binnen aan een tafel waar de volle, rode wijn al wacht, lijken mij een heerlijke scène voor een avond pure ontspanning, plezier en genot. 

De lente laat dan al - ietwat vroeg - een neuspunt zien, de temperaturen bij valavond en 's nachts zijn nog heerlijk crisp om bovenstaande scène te beleven. Zonder dennengeur dan: de kerstboom has left the building ergens half januari. Fan van lichtjes en kaarsen, was ik toch uitgekeken op het ding vol blingbling.

Romaine Rabbit - Jord Althuizen - Foto: Remko Kraaijeveld

Inspiratie te over in de vierde worp van pyro-culinair avonturier - zijn woorden - Jord Althuizen: Smokey Goodness Winter BBQ. Kwijlend volgde ik via Instagram zijn tocht naar het hoge noorden. Zijn avonturen in Ruka-Kuusamo in Fins Lapland toonden dikke pakken sneeuw, sleetochten langs elegante bossen, houten blokhutten, rendiervellen, noorderlicht, grote houtvuren met gietijzeren potten boven, rood aangelopen neuzen en wangen en dikke, warme, gezellige kleren. 

Al viel op mijn stoep amper een dun laagje sneeuw en zou ik bij meer witte vlokken toch eerst lichtelijk panikeren, ik voélde de  winter-bbq-sfeer hélemaal. Bring it on, please!

Foto: Remko Kraaijeveld

Of zoals de Finnen het boek ervaarden: "Hohtavien hamkien keskellä hiilten hehkussa syntyi ainutlaatuinen elämys, jonka jokainen ruuan ystävä voi kirjan sivuilta itse kokea. (van Matti Hurttia)" Niet voor niets een van de moeilijkste talen met ons alfabet, me dunkt.

Aangezien ik stedelijk en beperkt woon, maar mijn jaagskills ondermaats zijn, leek het recept voor bruine beer me heel interessant, doch overschat. Aan het spit geroosterd rendier zou meer dan waarschijnlijk een verrukkelijk avondmaal opleveren, maar biedt mijn slager niet aan. Echter, genoeg andere alternatieven die een voor een op het verlangend gril-lijstje staan.
Coverfoto: Remko Kraaijeveld

Aangezien het kantelen der seizoenen is ingezet, de winter nog daar is, maar toch al stilletjes aan probeert de fakkel door te geven aan de lente, kwam er een elegant stukje, gepekeld konijn bovenop de kolen te liggen. Het pekelbad - dat je een dag ervoor bereidt - verzekert je van een heerlijk, zacht en sappig stukje konijnenfilet. Vertrouw je de boel niet, dan helpt de omwikkelde ham je wel een handje daarbij. De klassieke romainesaus, die vuurman Jord erbij serveert, is een mooie, lichtzoete tegenhanger voor het zout van de pekel en de ham. Dat schrijft een niet-zoetekauw die pruimen, rozijnen en Co bij een maaltijd verafschuwt.

Steek ze maar aan, die briketten of kolen!

NODIG
Voor 6 à 8 personen
2,5 l water
4 el zout
1 el suiker
2 el zwarte peperkorrels
2 el (ahorn)stroop
2 witte uien, gesnipperd
5 takjes tijm

8 konijnenfilets, ong. 70 gr per stuk
16 plakken gerookt ontbijtspek (ik gebruikte Parmaham)
6 el BBQ-kruiden of kikruiden

Voor 200 ml romainesaus
1 el boter
6 el blanke rozijnen
6 el donkere rozijnen
200 ml rode port
1 el (chipotle-)tabasco
2 el rodewijnazijn
150 ml wildbouillon
1 kaneelstokje
2 el sinaasappelmarmelade
100 ml demi-glace (te koop in de goed gesorteerde supermarkt)
2 el pijnboompitten, geroosterd
1 el dragon, fijngehakt
Zout en zwarte peper, uit de molen

DOEN
Meng voor de pekel alle ingrediënten in een grote pan, verhit het geheel op het vuur tot alle zout en suiker is opgelost en laat de pekel dan volledig afkoelen. Dompel de konijnenfilets erin onder en laat een nacht in de koelkast staan.

Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180°C is bereikt.

Verhit voor de romainesaus de boter in een pan, bak hierin kort de rozijnen en blus af met de rode port. Laat de port op laag vuur inkoken tot de helft van het volume. Voeg alle overige ingrediënten (behalve de dragon en pijnboompitten) toe en laat het geheel 30 minuten op laag vuur trekken. 

Roer vlak voor het serveren de pijnboompitten en dragon door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Haal de gepekelde filets uit het vocht en dep ze goed droog. Leg 2 filets op elkaar en wikkel er enkele plakken ham/spek omheen. Bestrooi de ingepakte filets rondom met de BBQ-kruiden en leg ze op de BBQ. Gril ze tot het spek/de ham mooi krokant is en de filets een kerntemperatuur hebben bereikt van 55 °C. Serveer met de warme romainesaus en een winterse salade.

Nog even dit: 
Je geeft het vlees nog meer smaak door kersenhoutchunks tussen de gloeiende kolen van de BBQ te leggen.


En ook nog dit:
Ruth Renée kreeg het boek gratis toegestuurd van Kosmos Uitgevers - dikke dankjewel! - maar wat je hier leest is mijn eigen idee, mening en ervaring, zonder inmenging van de kookboekauteur of de uitgeverij.

  

Reacties

Populaire posts